samedi 31 octobre 2015

Pizzettas exquises aux tomates et au cheddar +


Cette version s’inspire d’une tarte aux tomates fraîches à la moutarde et au fromage que l’on fait généralement avec une pâte feuilletée. J’ai remplacé cette pâte très riche par des pains pitas grecs et me suis servie de tomates cerises dont j’ai retiré la peau et les pépins. Ces dernières, combinées au cheddar et à la moutarde à la fleur d’ail, ont un goût suave qui rappelle l'été. À faire et à refaire durant la saison froide. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 pains pitas grecs 
20 tomates cerises 
2 c. à thé combles de moutarde de Dijon 
2 c. à thé combles de fleurs d’ail 
1 1/2 tasse de cheddar fort, râpé 

 La cuisson se fait dans un four à 400 °F. 

1. Commencer par retirer la peau des tomates. Faire deux incisions en forme de croix à l’opposé du pédoncule. Plonger les tomates dans un bol rempli d’eau bouillante et laisser 2 min avant de transférer ensuite dans un bol rempli d’eau glacée. Après 1 min, la peau se retire facilement à l’aide d’un couteau. Trancher les tomates en moitiés et retirer les pépins. Réserver. 

2. À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque pain de moutarde. Répandre ensuite de très fines tranches de fleur d’ail, je conserve les miennes dans de l’huile de pépins de raisin, une huile au goût neutre qui ne fige pas au frigo. 

3. Couvrir de cheddar râpé et disposer les moitiés de tomate sur les pains. 

4. Enfourner et cuire 5 min sur la grille du centre avant d’allumer le gril et de cuire encore 3 ou 4 min pour faire gratiner le fromage.


Émincé de fleurs d’ail dans l'huile

vendredi 30 octobre 2015

Filet d’aiglefin aux croustilles de maïs


Le poisson était d’une fraîcheur absolue, il s’effeuillait et fondait dans la bouche, l’enrobage croustillant avait concentré ses saveurs, les frites étaient finement relevées tandis que la sauce mettait un peu de feu dans nos papilles, ce repas à la mexicaine a comblé nos appétits gourmands. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 filet d’aiglefin de 200 g, en deux portions 
1 c. à thé d’un mélange d’épices (cumin, curcuma, paprika, piment) 
1/2 tasse de croustilles de maïs broyées, tostitos ou tostadas 
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 
1 c. à soupe de farine pour saupoudrer 
1 petit œuf battu 
Sel et poivre au goût 

Sauce tomate piquante à l’orange 
3 c. à soupe de sauce tomate maison 
1 c. à soupe de yogourt grec 
1 c. à soupe de mayonnaise du commerce 
1 c. à soupe de persil, émincé 
1 c. à thé de mélange à chili 
Le zeste de 1/2 orange 
Sel et poivre au goût 

1. Allumer le four à 425 °F , le poisson a cuit sur la grille du bas, durant la fin de la cuisson des frites santé au four. 

2. Dans une assiette creuse, battre un petit oeuf. 

3. Dans une deuxième assiette, mélanger les croustilles broyées avec les épices et le parmesan. 

4. Saupoudrer les moitiés de filet de sel, de poivre et de farine. Le tremper dans l’oeuf, puis dans la chapelure. 

5. Déposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, enfourner et cuire 10 min. 

Pour tout savoir sur les frites santé au four, voir cette autre recette de poisson 

jeudi 29 octobre 2015

Gratins d’aubergine aux trois fromages +


Une version santé du plat traditionnel italien aubergine à la parmigiana. Au lieu de paner les aubergines et de les frire, je les ai mises à griller et j’ai ajouté du gruyère. La sauce, ainsi enrichie, ressemble à une fondue à laquelle on aurait ajouté des tomates, un délice sans viande à consommer avec un bon pain croustillant. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux  
2 ou 3 petites aubergines italiennes, tranchées 
1 tasse d’une bonne sauce tomate, + ou - au goût 
1 c. à soupe d’herbes séchées
4 médaillons de bocconcini, en tranches fines 
1 tasse de gruyère râpé 
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé

La cuisson se termine dans un four à 375 °F. 

1. Dans un four à 425 °F, sur une plaque doublée de papier parchemin, faire d’abord griller les aubergines en les huilant légèrement et en les saupoudrant d’herbes séchées, basilic, origan, fenouil et menthe. Après 25 min, retirer du four. Cette opération peut se faire à l’avance, les légumes grillés se conserveront 3 jours au frigo. 

2. Dans deux ramequins, étendre une mince couche de sauce. Répartir les tranches d’aubergine dans chacun des plats. Ajouter un autre rang de sauce tomate. 

3. Étaler les tranches de bocconcini sur la sauce, ajouter le gruyère râpé et le parmesan. 

4. Passer les ramequins 3 min au four micro-onces, puis enfourner sur la grille du centre et laisser cuire 10 min. Allumer le gril et faire gratiner 3 ou 4 min. 

Servir avec des tranches de pain croustillant et une bonne salade.



mercredi 28 octobre 2015

Petit gâteau à la carotte et à l’orange


La mijoteuse* sert ici de bain-marie à ce délicieux petit gâteau. Est-ce parce qu’il cuit comme un pouding vapeur que ses saveurs sont aussi agréablement concentrées ? Peu importe, arrosé d’un sirop à l’orange, il fait un bon petit dessert santé. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour six ou plus 
1/4 tasse d’huile de pépins de raisin ou d’une autre huile au goût neutre
Le zeste de 1 orange 
1 œuf, battu 
1/4 tasse de sucre, moi démérara 
3/4 tasse de farine tout usage 
1/2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1/2 c. à thé de bicarbonate de soude 
1/2 c. à thé de cannelle moulue 
1/4 c. à thé de muscade 
1/8 c. à thé de sel 
1/3 tasse de jus d’orange 
3 c. à soupe de yogourt grec nature 
1 tasse de carotte râpée (1 carotte moyenne) 
 1/4 tasse de pacanes, hachées 

Sirop à l’orange 
Le jus de 3 oranges pressées 
1/2 tasse de sucre 

1. Dans un bol, réunir l’huile et le zeste d’orange. Ajouter l’œuf battu, le sucre, et battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. 

2. Dans un autre bol, réunir la farine avec la levure, le bicarbonate, le sel, la cannelle et la muscade. 

3. Ajouter ces ingrédients secs à la préparation liquide en alternant avec le jus de d’orange mélangé au préalable avec le yogourt. Incorporer la carotte râpée et les pacanes, bien mélanger. 

4. Verser dans un cul-de-poule en acier inoxydable de 4 tasses (1 l) (8 po – 20 cm de diamètre) généreusement beurré. Couvrir le moule d’une double épaisseur de papier alu et déposer dans la mijoteuse dans laquelle on aura versé 3 tasses d’eau bouillante de manière que celle-ci soit à mi-hauteur du moule. 

5. Cuire à puissance élevée 1 1/2 h, en ajoutant de l’eau au besoin dans le récipient de la mijoteuse. 

6. Laisser tiédir le gâteau et y percer des trous sur toute sa surface à l’aide d’une petite broche en métal. 

7. Préparer le sirop en portant à ébullition le jus d’orange et le sucre. Laisser mijoter 20 min. Verser sur le gâteau encore tiède et laisser en attente 1 h avant de déguster. 

* On peut également cuire ce petit gâteau dans un four conventionnel pré-chauffé à 300 °F en déposant le moule recouvert d’une double épaisseur de papier alu déposé dans un plat d’eau bouillante. Même durée de cuisson que dans la mijoteuse. 





Une autre recette utilisant le même mode de cuisson:

mardi 27 octobre 2015

Pâté aux restes de poulet + Pâte santé +


Grâce à sa bonne pâte à tarte feuilletée si facile à réaliser et à la sauce au fenouil et aux artichauts qui le composent, ce pâté est un délice. Qui ne sait que faire avec les restes de poulet ou de dinde sera ravi et comblé. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre portions raisonnables 
6 ou 8 petites carottes nantaises, en rondelles 
3 c. à soupe rases de beurre ou de margarine non hydrogénée 
1/4 de bulbe de fenouil, émincé 
1 petit piment, épépiné et haché finement 
1 fleur d’ail émincée ou 1 gousse d’ail, pressée 
4 c. à soupe combles de farine 
1 1/2 tasse d’un bon bouillon de poulet maison 
3 ou 4 coeurs d’artichaut, en moitiés ou en quartiers 
1 1/2 tasse de poulet cuit, défait en morceaux 
1 c. à thé d’estragon séché 
Sel et poivre au goût 

 La cuisson du pâté se fait dans un four à 425 °F que l’on réduit à 375 °F au bout de 15 min. 

1. Commencer par préparer la pâte en suivant la recette ci-dessous. La réfrigérer pendant que l’on prépare la sauce. (On peut aussi la préparer à l’avance, elle se conservera deux jours au frigo.) 

2. Dans un poêlon profond, faire cuire les rondelles de carottes dans l’eau bouillante, 10 minutes suffisent généralement. Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients. Une fois les carottes cuites, les égoutter et réserver. Essuyer le poêlon. 

3. Dans le poêlon, faire fondre le beurre ou la margarine et y attendrir le fenouil 5 min. Ajouter le piment et l’ail et cuire 1 min. Incorporer la farine et bien mélanger pour enrober les légumes. Mouiller avec le bouillon en remuant, la sauce épaissira rapidement. 

 4. Ajouter les coeurs d’artichaut, les carottes réservées, le poulet et l’estragon. Bien mélanger et laisser tiédir. Goûter et rectifier l’assaisonnement. 

5. Rouler la moitié de la boule de pâte et l’étendre dans une assiette à tarte profonde. Verser la sauce dans l’abaisse et recouvrir de la deuxième abaisse. À l’aide d’un couteau d’office, faire des incisions dans la pâte et la badigeonner d’oeuf battu. 

6. Cuire sur la grille du bas d’un four pré-chauffé à 425 °F. Au bout de 15 min, réduire la température du four et cuire encore de 15 à 20 jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 


Pâte à tarte santé à la margarine 

Une pâte à tarte santé bien feuilletée, très facile à réaliser, ma préférée depuis des années. 

Ingrédients pour deux abaisses 
2 tasses de farine tout usage, non tamisée 
1 c. à soupe de levure chimique ( poudre à pâte) 
1 bonne pincée de sel 
7 c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée (moi, Becel Or) 
1/2 à 3/4 de tasse d'eau froide 
1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou balsamique blanc 
1 petit oeuf battu avec 1 c. à soupe d’eau froide pour badigeonner la pâte

1. Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel et bien mélanger. 

2. Y incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. 

3. Verser le vinaigre dans l'eau, puis incorporer l’eau en commençant par 1/2 tasse (ordinairement suffisant), en mélangeant à la fourchette sans trop travailler. 

4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de rouler et de garnir de viande.




lundi 26 octobre 2015

Poulet entier aux herbes d’automne +


S’il vous reste des herbes fraîches au potager, c’est le moment de les utiliser. Elles donneront beaucoup de saveur à un poulet cuit au four. Pour ma part, ne me restait que du thym citron, de la menthe et de la ciboulette à l’ail auxquels j’ai ajouté de la coriandre fraîche, mais ces herbes ont pleinement joué leur rôle et rehaussé le poulet de façon sublime. 

Appréciation *** ¼ 

Ingrédients pour quatre 
1 poulet de 1, 5 kg 
1 tasse de bouillon de poulet 
5 ou 6 tranches épaisses d’oignon (2 oignons)
10 carottes nantaises 
12 petites pommes de terre 
Sel, poivre et paprika au goût 
5 tranches de citron 

Enrobage aux herbes d’automne 

1 fleur d’ail émincée ou 1 gousse d’ail pressée 
Herbes du potager menthe, ciboulette et thym citron 
½ tasse de coriandre fraîche, coupée grossièrement 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 

La cuisson se fait dans un four à 375 °F. 


1. Dans un petit broyeur, réunir l’ail et les herbes et bien mélanger. Ajouter l’huile et le beurre et faire une pâte liquide. 


2. Assaisonner généreusement le poulet de sel, de poivre et de paprika. Le disposer à plat dans une lèchefrite sur les tranches d’oignon, après l’avoir coupé le long de l’échine. Puis l’aplatir de façon qu’il cuise également, procédé qu’on appelle en crapaudine. 


3. Avec les doigts, détacher délicatement la peau de la chair du poulet et y introduire le l’enrobage aux herbes, autant dans les cuisses que dans les poitrines. Avec le reste, masser le poulet. Autour du poulet, disposer les autres légumes et verser la moitié du bouillon et les herbes s’il vous en reste. Enfoncer une tranche de citron dans l'orifice du poulet, disposer les autres sur les légumes. Enfourner et cuire 30 min. 


4. Retirer la rôtissoire du four, verser le reste du bouillon autour du poulet et recouvrir celui-ci d’un carré de papier parchemin ou alu. Cuire au four encore 30 min. 


 5. Retirer le papier parchemin, badigeonner le poulet avec le jus de cuisson et le remettre au four pour encore 20 min ou jusqu’à ce qu’il soit cuit et bien doré. Retirer du four et laisser en attente 5 min avant de servir. 


Secret de cuisine 

Conservez précieusement la carcasse, la peau et les os, afin de préparer un savoureux bouillon.



dimanche 25 octobre 2015

Lapin à l’asiatique +


Je n’avais encore jamais eu l’idée de préparer le lapin à l’asiatique avant hier, je me demande d’ailleurs si les Orientaux connaissent cette viande exquise. Peu importe, pour un premier essai, ce fut une formidable réussite, nous nous sommes régalés. La viande était très tendre, comme toujours, et les saveurs s’amalgamaient parfaitement.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
1 lapin, coupé en six morceaux 
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre 
1 poireau, haché finement 
1 poivron, 2 moitiés de couleur différente, en dés
1 petit piment, épépiné et haché menu 
1 fleur d’ail émincée ou 1 gousse d’ail, pressée 
1 bon morceau de gingembre, haché finement (env. 2 c. à s.)
2 c. à soupe de sauce soya, réduite en sel 
2 c. à soupe de vinaigre de riz 
1 c. à soupe comble de miel 
1 c. à thé d’huile de sésame grillé 
1 1/2 tasse de bouillon de poulet maison (ou de boeuf) 
8 champignons moyens, émincés 
1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel, poivre et paprika au goût 
1 c à soupe de ciboulette émincée pour garnir 
1 c. à soupe de graines de sésame pour garnir 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F qu’on réduira en cours de cuisson à 275 °F. 

1. Chauffer un poêlon haut ou un wok, et y colorer le lapin sur toutes ses faces. Retirer et réserver. Attendrir enuiste le poireau et les poivrons. Cuire 5 min avant d’ajouter le piment, l’ail et le gingembre, puis mouiller avec la sauce soya, le vinaigre de riz, le miel, l’huile de sésame grillé et le bouillon. Ajourer le lapin, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter au four environ 1 h 15.

2. À la mi-cuisson, soit après 40 min, réduire le feu du four à 275 °F, ajouter du bouillon au besoin, remettre au four pour encore 35 min. 

3. Avant de servir, ajouter les champignons tranchés et épaissir la sauce avec la fécule délayée. Garnir chaque portion de ciboulette et de graines de sésame. 

Servi ici sur un nid de vermicelles de riz. 

samedi 24 octobre 2015

Quiche au riz, épinards et prosciutto +


Une délicieuse tarte sans croûte, une recette découverte dans un livre de cuisine italienne à laquelle j’ai apporté quelques changements, dont un ajout de tomates séchées. Un très bel équilibre de saveurs et de textures, un mode de préparation facile, un délice à refaire. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour quatre 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 poireau, émincé finement 
1 fleur d’ail, émincée ou 1 bonne gousse d’ail pressée 
1/2 tasse de riz, arborio si vous en avez, moi ordinaire 
1 tasse de bouillon de boeuf 
2 tasses d’épinards hachés 
3 tranches de prosciutto, en dés 
3 tomates séchées dans l’huile, hachées 
¼ c. à thé de mélange à chili 
2 œufs, légèrement battus 
1 tasse de gruyère, râpé 
1/2 tasse de crème à cuisson 15 % 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F. 


1. Dans une casserole, chauffer l’huile et y attendrir le poireau 5 min sans le colorer. Ajouter le riz, le bouillon. Cuire 15 min avant d’ajouter les épinards. Incorporer ensuite le prosciutto et les tomates séchées, et cuire encore 5 min au besoin. Goûter, saler avec modération (le prosciutto contient beaucoup de sel, les tomates séchées aussi) et poivrer abondamment. 


 2. Dans un bol, réunir les œufs, la crème à cuisson, le fromage, la coriandre et le mélange à chili. Goûter, saler et poivrer au besoin. 


3. Dans une assiette à tarte profonde généreusement beurrée, étaler la préparation de riz aux épinards et recouvrir de la préparation à la crème. 


4. Enfourner sur la grille du centre et cuire entre 30 et 35 min ou jusqu’à ce que la préparation soit prise et que l’odeur du fromage embaume. Au besoin, allumer le gril et laisser gratiner 2 min. 


Tirée du livre Recettes gourmandes d’Italie, Anne Wilson, Éditions Könemann, 2001.




vendredi 23 octobre 2015

Pizzettas express sans viande


Les pains pitas grecs se rapprochent des pains naans par leur texture. Garnis de pesto à la coriandre, de poivron, d’artichaut et d’olives noires, ils composent des petites pizzas qui épousent les saveurs de la cuisine méditerranéenne. Un repas vite fait et délicieux. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 pains pitas grecs 
4 c. à soupe de pesto, comme ci-dessous ou du commerce 
1 poivron émincé finement 
1 coeur d’artichaut, haché
5 ou 6 olives noires, dénoyautées et émincées 
1/2 tasse de fromage au goût, chèvre, bocconcini ou autre

Pesto vite fait à la coriandre 
3 c. à soupe de pistaches non salées 
4 bouquets de coriandre, hachées grossièrement au couteau 
1 fleur d’ail, émincée, ou 1 gousse d’ail pressée 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
2 c. à soupe de bouillon de poulet 
Sel et poivre au goût 
La cuisson se fait dans un four à 375 °F. 

1. Préparer d’abord le pesto. Dans un petit hachoir, l’instrument fourni avec le bras mélangeur fait très bien l’affaire, moudre grossièrement les pistaches. Ajouter la coriandre, l’ail et l’huile et pulser. Verser le bouillon, saler modérément et poivrer. 

2. Répartir également cette préparation sur les pains grecs, ajouter les lamelles de poivron, le hachis d’artichaut, les olives noires. Recouvrir avec le fromage préalablement râpé ou tranché en fines lamelles. 

3. Enfourner sur la grille du centre et cuire de 5 à 7 min, allumer le gril et faire gratiner 2 ou 3 min. 

Servir avec des crudités ou une bonne salade.

jeudi 22 octobre 2015

Tajine de merguez à l’orange +


Un mijoté express grâce à des légumes qui cuisent rapidement, de bonnes saveurs marocaines adoucies par le parfum de l’orange et un couscous éclair, de quoi combler nos papilles gourmandes.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
5 ou 6 saucisses merguez 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1/3 de bulbe de fenouil, haché finement 
1 poivron jaune, en dés 
1 courgette jaune, en cubes 
1 c. à soupe de fleur d’ail, ou 1 gousse d’ail pressée 
1/4 c. à thé de graines coriandre, de cumin et de fenouil, moulues 
Sauce au piment au goût 
1 1/2 tasses de bouillon de boeuf 
1/2 tasse de jus d’orange 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
1 petite conserve de pois chiches, rincés et égouttés 
Le zeste de 1 orange 
3 c. à soupe de coriandre, hachée (ou de persil) 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un poêlon profond ou un wok, déposer les merguez et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition à couvert et laisser mijoter 5 min. Retirer du poêlon et réserver. 

2. Chauffer un autre poêlon et y attendrir le fenouil et le poivron 3 min, ajouter les cubes de courgette, la fleur d’ail, les épices et la sauce au piment, cuire 1 min, puis verser le bouillon, le jus d’orange, le concentré de tomate et les pois chiches. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 min ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits. 

3. Remettre les saucisses sur la préparation et la moitié du zeste d’orange,  bien réchauffer. Garnir de la coriandre et du reste du zeste, servir avec la semoule de couscous. 

Le couscous 
Pour le couscous, il suffit de recouvrir une tasse de semoule de couscous moyenne de la même quantité d’eau bouillante. Recouvrir d’une assiette et laisser reposer 3 min. À l’aide d’une fourchette, détacher les grains, ajouter le zeste de 1/2 citron (de lime ou d’orange) des assaisonnements au goût, des herbes et un filet d’huile d’olive. On peut bien sûr cuire le couscous dans du bouillon ou du jus de fruits et doser les herbes en fonction des saveurs. 

 Une variante de cette recette: http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2014/12/couscous-express-aux-merguez.html


Chouette, il en reste
Il vous reste un peu de sauce aux pois chiches mais plus de merguez ? Ajoutez du bouillon à cette sauce et mixez le tout au bras mélangeur, vous obtiendrez un potage extra savoureux !






mercredi 21 octobre 2015

Repas de saumon express à l’indienne


Un riz basmati au curcuma et aux épinards accompagne ici un pavé de saumon au poivre vert, nappé d’une sauce crémeuse parfumée au cari. Un savoureux repas à l’indienne prêt en moins de 30 minutes. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 pavé de saumon de 300 g, séparé en deux avant la cuisson 
1 c. à soupe de beurre 
1 c. à thé de jus de citron 
1 1/2 c. à thé de poivre vert en saumure 
Sel au goût 

Sauce à l’indienne 
3/4 tasse de bouillon de poulet 
1/4 tasse de crème à cuisson 15 % 
1 c. à thé de cari de Madras 
1/4 c. à thé de garam masala 
1/2 fleur d’ail, émincée finement, ou 1 gousse d’ail pressée 
2 c. à soupe de concentré de tomate (pâte de tomate) 

Riz basmati au curcuma et aux épinards 
1 c. à thé de beurre 
1/2 tasse de basmati, rincé dans une passoire 
1 tasse de bouillon de poulet 
1/2 c. à thé de curcuma 
1/2 tasse de feuilles de jeunes épinards rincés et hachés grossièrement au couteau 
Sel et poivre au goût 

1. Commencer par préparer la sauce en réunissant dans une petite casserole tous les ingrédients. Porter doucement à ébullition en mélangeant pour que tous les élément s’amalgament. Cuire 3 min et garder au chaud. 

 2. Chauffer une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter le riz et le curcuma et bien mélanger. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition et réduire le feu avant de laisser mijoter 5 min. Ajouter les épinards, bien mélanger et cuire encore 3 min. Assaisonner au goût. 

 3. Dans une assiette à tarte en verre allant au micro-ondes, faire fondre le beurre 30 secondes. Ajouter le jus de citron et le poivre vert. Déposer les pavés, le côté chair baignant dans le beurre citronné. Recouvrir d’un papier ciré et cuire 2 min 30. Laisser reposer au four quelques minutes. Si les pavés ne sont pas parfaitement cuits, remettre au four 30 secondes. Servir les pavés nappés de sauce et accompagnés du riz aux épinards. 

Le poivre vert 
Le poivre vert utilisé dans cette recette est fait de grains immatures mis rapidement en saumure afin qu’ils restent tendres. Si vous ne connaissez pas encore ces petites billes qui éclatent dans la bouche en libérant leurs saveurs poivrées, cette recette vous les fera apprécier.

mardi 20 octobre 2015

Pâté à l’agneau, au boeuf et au canard confit +


Explorer de nouvelles recettes en prévision des Fêtes fait partie de mes projets des prochaines semaines. Des viandes hachées parfumées d’épices à tourtière et de dakka, un mélange syrien, lorsque surmontées de beaux morceaux de canard confit, composent un délicieux pâté à servir en réception.


Appréciation *** 1/4

Ingrédients pour six portions raisonnables 
450 g d’un mélange de viandes hachées, agneau et boeuf
1 oignon moyen haché finement
1 ou 2 gousses d’ail, pressées
6 champignons, hachés finement
3/4 c. à thé d’épices à tourtière
1/4 c. à thé de mélange dakka
1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel
2 cuisses de canard confites, désossées et défaites en morceaux
2 abaisses de pâte brisée santé
1 oeuf battu pour dorer la pâte
Sel et poivre au goût

1. Dans une casserole ou un poêlon profond, réunir les viandes hachées, l’oignon, l’ail, le hachis de champignons, les épices et la tasse de bouillon.


2. Porter à ébullition, réduire le feu bien mélanger en séparant la viande avec une spatule. Lorsque la viande a commencé à perdre sa couleur rosée, compter 20 min de cuisson à faible bouillonnement. Retirer du feu et laisser refroidir. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.


3. Installer une abaisse de pâte au fond d’un moule à tarte profond. Lorsque le mélange de viande est bien refroidi, l’étendre sur la pâte avec une cuillère trouée, de manière à laisser le jus de cuisson de côté.


4. Recouvrir avec les morceaux de canard confit, puis d’une deuxième abaisse de pâte.


5. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte de l’oeuf battu, puis faire des incisions dans la pâte pour la facilité la cuisson.


6. Enfourner sur la grille du bas et cuire d’abord 15 min à 450 °F. Retirer du four, réduire la température à 350 °F et cuire, toujours sur la grille du bas, de 20 à 25 min. Au besoin, recouvrir les rebords du pâté de bandes de papier alu pour éviter qu’elles ne brûlent.



Mélange d’épices à tourtière
1 c. à thé  d’un mélange de cinq-poivres 
1 c. à thé de piment de la Jamaïque
½ c. à thé de muscade 
1/3 c. à thé de clou de girofle moulu
½  c. à thé de cannelle
½  c. à thé de sarriette
½  c. à thé de sauge 
Mélanger et conserver dans un pot hermétique.


Dakka, mélange d’épices syrien
4 c. à thé  de piment de la Jamaïque
3 c. à thé de poivre en grains
1 c. à thé  de cannelle
1 c. à thé  de clou de girofle
1/2 c. thé de muscade
½ c. à thé  de graines de cardamome (la gousse écrasée, on récupère les graines


Verser les épices entières dans un poêlon et chauffer à sec 1 min ou jusqu’à ce que les arômes se développent. Les piler au mortier ou dans un moulin à café, les mélanger aux épices déjà moulues et conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière.

Pâte à tarte santé

Ingrédients pour deux abaisses
2 tasses (500 ml) de farine tout usage, non tamisée 
1 c. à soupe de levure chimique ( poudre à pâte) 
1 pincée de sel 
1/2 à 3/4 de tasse (125 à 180 ml) d'eau froide 
1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou balsamique blanc 
7 c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée (moi, Becel au goût de beurre)
Œuf battu pour badigeonner la pâte.


Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel et bien mélanger.

Y incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. 

Verser le vinaigre dans l'eau, puis incorporer l’eau en commençant par 1/2 tasse, en mélangeant à la fourchette sans trop travailler.

Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. 

Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de rouler.


Pour la dorure, un peu d’œuf battu.

Secret de cuisine
Pour faciliter le service, on le prépare la veille, on le coupe une fois refroidi au frigo, et on le sert dans une plus grande assiette, de manière à avoir de belles pointes. Comme la viande hachée est tout de même un peu friable, la prochaine fois, je la mêlerai à une pomme de terre en purée.

Note gourmande

L’ajout d’agneau, de champignons, de dakka et de canard confit ajoutent une note exotique à cette recette de tourtière. Pour lui donner  encore plus d'exotisme, la prochaine fois je parsèmerai les viandes hachées de pignons.