jeudi 19 décembre 2013

Faux-filet poêlé, sauce diable




Cette petite sauce toute simple agrémente harmonieusement les deux bons faux-filets de boeuf que nous avons pris plaisir à déguster hier.

Ingrédients pour deux
2 steak de faux-filets bien persillés
Paprika
Sel et poivre du moulin
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de beurre ou d’une bonne margarine non hydrogénée

Sauce diable*
1 échalote sèche, hachée
1 c. à thé d’huile d’olive
Grains de poivre noir fraîchement broyés
1 feuille de laurier en morceaux
1 tige de thym frais (remplacé par du romarin)
¼ tasse de vin blanc
½ tasse de fond de veau (fond de volaille maison)
1 c. à thé de sauce Worcestershire
1 noisette de beurre froid ou d’une bonne margarine non hydrogénée

Préparer d’abord la sauce en attendrissant l’échalote dans l’huile avec les grains de poivre, la feuille de laurier et la branche de thym ou de romarin. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de veau ou de volaille et laisser réduire de moitié. Filtrer la sauce ainsi obtenue, ajouter la sauce Worcestershire et la noisette de beurre. Faire réduire de nouveau jusqu’à une consistance onctueuse.

Assaisonner les steaks et bien les saisir dans la matière grasse 2 min de chaque côté.

Secret de cuisine
Pour obtenir une belle purée, égouttez soigneusement les pommes de terre (cuites ici avec une petite patate douce) et faites-les sécher dans la casserole 30 sec sur le rond encore chaud de la cuisinière. Piler au pilon et ajouter une noisette de matière grasse, beaucoup de persil haché, de la sauge et une touche de muscade fraîchement râpée.

*Le livre des sauces, Paul Gayler, Éditions de l’Homme.




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