lundi 16 octobre 2017

Gratins de bettes à carde au saumon


J’ai toujours été fascinée par les riches couleurs de ces beaux légumes, je me demande pourquoi je ne les avais pas encore cuisinés. J’ai trouvé et adapté cette recette sans viande facile et légère à laquelle j’ai ajouté du saumon rouge en conserve pour lui donner la consistante d’un repas. Vite préparés, les gratins ne requièrent que peu d’ingrédients pour être savoureux. Une chouette découverte que ces bettes à carde, à refaire et à mettre fréquemment au menu ! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
3 bettes à carde rouges, lavées et asséchées, feuilles et tiges séparées 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 gousse d’ail pressée 
1 c. à soupe de beurre 
1 c. à soupe de farine 
1 tasse de lait ou de boisson au soja 
1/2 tasse d’emmenthal, râpé 
Un peu de muscade fraîchement râpée 
1/2 conserve de saumon socquette, le poisson égoutté et émietté 
Le zeste de 1/2 citron (facultatif) 
Sel et poivre du moulin 

 La cuisson se termine dans un four à 375 ºF. 

1. Trancher les tiges de bette à carde, émincer les feuilles. Dans un poêlon, faire chauffer l’huile d’olive et y faire d’abord revenir les tiges 5 minutes. Ajouter les feuilles émincées et l’ail. Cuire encore sur feu doux 5 minutes ou jusqu’à ce que les tiges soient tendres et les feuilles ramollies. Saler et poivrer. Répartir dans deux plats allant au four. 

2. Dans le même poêlon, préparer une béchamel au fromage. Faire fondre le beurre sur feu moyen et ajouter la farine. Cuire 1 minute en remuant – ne pas laisser la farine se colorer. À l’aide d’un fouet, incorporer le lait et la muscade. Porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes, ajouter la moitié du fromage et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Goûter, rectifier l'assaisonnement. 

3. Répartir le saumon émietté dans les ramequins sur les bettes à carde et râper le citron au-dessus. Verser la sauce béchamel au fromage et parsemer du reste du gruyère. Enfourner sur la grille du centre une quinzaine de minutes, puis, sans déplacer les ramequins, allumer le gril jusqu’à l’obtention d’un beau gratin. 

 Adaptée librement d’une recette de Daniel Boulud publiée dans le magazine Châtelaine, 
http://fr.chatelaine.com/recettes/legumes-2/gratin-de-bettes-a-carde/



dimanche 15 octobre 2017

Cuisses de canard confites, sauce aigre-douce à l’ananas


J’ai souvent recours à des cuisses de canard déjà confites le samedi soir. Cela me permet de faire une pause en cuisine, car je n’ai qu’à trouver de nouvelles saveurs pour réaliser la sauce. Le poivron et l’ananas m’ont semblé un bon choix, mais le taux élevé d’acidité de l’un ou de l’autre, ou des deux, nous a empêchés de l’apprécier pleinement. Je suggère de remplacer le poivron par un légume plus doux, des feuilles de chou frisé ou de bok choy par exemple, ou encore d’utiliser un poivron grillé qui apportera au plat la douceur qui lui manquait. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard confites 
1 c. à thé de gras de canard 

Sauce aigre-douce à l’ananas 
2 tranches d’ananas, en dés 
1/2 poivron rouge, en dés 
1 belle gousse d’ail, pressée 
1 c. à thé de gras de canard 
1 c. à soupe de sauce tamari réduite en sel
1 c. à soupe de vinaigre de riz 
1 ou 2 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable 
La sauce gélatineuse incluse dans le sachet sous vide* 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Bouillon de boeuf réduit en sel, entre 1/4 et 1/2 tasse 

1. Allumer le four à 400 °F. 

2. Dans un plat allant au four, déposer les cuisses de canard en séparant le gras de la gélatine fournis dans le sachet. Réserver celle-ci dans une tasse à mesurer. Laisser au fond du plat très peu de gras de canard, une petite cuillerée à thé suffit amplement, et conserver le reste pour un autre usage. Enfourner les cuisses 15 minutes. 

3. Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans la tasse contenant la gélatine réservée, ajouter la sauce tamari, le vinaigre de riz, le miel ou le sirop d’érable et la fécule délayée. Dans le cas où la gélatine* serait insuffisante pour obtenir 1/2 tasse de liquide, ajouter ce qu’il faut de bouillon de boeuf réduit en sel et bien mélanger. 

4. Chauffer un poêlon et faire revenir les dés de poivron et d’ananas dans 1 c. à thé de gras de canard 3 minutes. Ajouter la gousse d’ail pressée et cuire encore 1 minute. 

5. Verser les ingrédients de la sauce dans le poêlon et porter à ébullition. Dès que les cuisses de canard sont bien chaudes, les retirer du four et le recouvrir de cette sauce. Remettre le plat au four 5 minutes pour que le tout soit bien chaud. Servies ici avec des vermicelles de riz et une bonne salade asiatique. 

* Les cuisses confites de marque Plaisirs Gastronomiques sont un excellent choix, le gras et la sauce gélatineuse étant fournis en quantité suffisante pour cette recette, ce qui n’est pas le cas de toutes les marques sur le marché. 



samedi 14 octobre 2017

Gâteau aux pommes léger, nappage caramélisé +



Une complice gourmande lyonnaise a publié cette chouette recette, s’étonnant qu’elle n’ait pas eu besoin d’une balance pour la réaliser. Il est vrai qu’une différence importante existe en cuisine entre la France et le Québec; depuis toujours, pour mesurer les ingrédients, nous utilisons ici au lieu d’une balance une tasse graduée et des cuillerées à soupe ou à thé. Or, cette méthode donne aussi d’excellents résultats. Ce gâteau a donc fait la preuve une fois de plus que nous pouvons nous passer de balance pour cuisiner, sauf quand nous avons l’impression d’avoir trop mangé et pris du poids… Merci Valérie, ton gâteau sans balance est hyper-délicieux ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour six ou huit portions

Les ingrédients secs 
5 c. à soupe de farine tout usage non blanchie, bombées mais pas trop 
3 c. à soupe de cassonade pas trop pleines  
2 c. à thé rases de levure chimique (poudre à pâte) 
1/2 c. à thé de cannelle (mon seul ajout) 
1 pincée de sel 

Les ingrédients liquides 
3 c. à soupe de lait ou de boisson aux amandes 
2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ou d’une autre huile neutre 
1 œuf 

Les pommes 
3 pommes, moi Royal gala, Cortland, Sunrise, pelées et taillées en cubes 

Le nappage 
4 c. à soupe (1/4 tasse) de beurre ou d’une bonne margarine (j’ai légèrement réduit la quantité) 
3 c. à soupe de cassonade 
1 œuf 

La cuisson se fait dans un four à 375 °F et dure une trentaine de minutes. 

1. Dans un bol, réunir la farine, la cassonade, la levure, la cannelle et le sel, et bien mélanger. Ajouter le lait et l’huile, mélanger. Ajouter l’œuf et bien mélanger. 

2. Éplucher les pommes. Les couper en cubes plutôt petits et les ajouter à la préparation. Bien mélanger pour enrober les pommes. On a l’impression qu’il y a trop de pommes mais elles vont réduire à la cuisson et le gâteau va gonfler. 

3. Huiler à l’aide d’un pinceau ou beurrer un moule pas trop grand, ici un moule en céramique de 20 cm de diamètre. Verser la préparation dans le moule. 

4. Enfourner sur la grille du centre à 375 °F pour 20 minutes environ, moi 25 minutes. 

5. Pendant ce temps préparer le nappage. Faire fondre le beurre coupé en morceaux au micro-ondes ou au bain marie. Ajouter le sucre puis l’œuf et mélanger. au fouet Une fois le gâteau bien doré, le sortir du four. Verser le nappage sur le gâteau. Enfourner de nouveau sur la grille du centre entre 10 à 15 minutes. 

La recette de Valérie:



vendredi 13 octobre 2017

Bâtonnets de morue aux flocons de céréales



Quand mon goûteur suggère un repas de poisson, c’est aussi très souvent parce qu’il veut manger des frites. Et je ne me fais jamais prier, ni pour la morue ni pour les frites. Mais en ce moment, les pommes de terre contiennent beaucoup d’eau, impossible de les faire croustiller. J’ai tout essayé, du moins il me semble: je les ai asséchées les unes après les autres, j’ai remplacé la friteuse santé par le four, je me suis même procuré un gadget, un petit panier bien aéré censé les rendre craquantes… sans obtenir le moindre résultat. Je lance donc un appel à tous les adorateurs de frites, avez-vous un truc pour les rendre croustillantes à part les plonger dans une friteuse conventionnelle ? Car ce poisson est tout bonnement délicieux ! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
320 g de filets de morue fraîche 
Sel et poivre au goût 

Croûte de céréales au cari 
1 tasse de flocons de céréales de type Corn Flakes, moi, des flocons multi-grain émiettés mais non réduits en poudre 
3/4 c. à thé de cari en poudre 
3/4 c. à thé de curcuma 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 

Sauce mayo-yo à l’orange 
3 c. à soupe de yogourt grec 
3 c. à soupe de mayonnaise légère 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
2 c. à thé de ciboulette fraîche 
Le zeste de 1/2 orange

La cuisson se fait dans un four à 425 °F et dure une quinzaine de minutes. 

1. Préparer d’abord la sauce qui sert aussi d’enrobage tendre. Réunir dans un bol tous les ingrédients et bien mélanger. (Le zeste parfume très agréablement la sauce, nul besoin de l’assaisonner.) 

2. Trancher le poisson en bâtonnets et étaler sur une assiette allant au four recouverte de papier parchemin. Saler et poivrer les bâtonnets, puis les tartiner sur une seule face avec 2 c. à soupe de sauce à l’orange. Il devrait en rester juste ce qu’il faut pour déguster avec les frites. Sinon, faire le double de la recette de sauce. 

3. Saupoudrer ensuite avec le mélange de l’enrobage aux céréales. 

4. Déposer l’assiette au four bien chaud et cuire 15 minutes. 

5. Servir sans attendre avec des frites au four santé bien croustillantes… ! 

Inspirée et adaptée très librement de cette recette de Châtelaine, http://fr.chatelaine.com/recettes/poissons/batonnets-de-poisson-trempette-au-yogourt-a-laneth/?utm_source=nl&utm_medium=em&utm_campaign=chf_daily


jeudi 12 octobre 2017

Cassolettes de merguez au couscous perlé +


Les saucisses finement épicées que sont les merguez n’ont guère besoin d’assaisonnements. Il suffit de les accompagner de pois chiches et d’une bonne sauce tomate, pour réaliser un repas savoureux en moins de trente minutes. Servies ici avec ces petites perles de couscous étonnantes de douceur, on obtient un vrai régal qui réchauffe et met de bonne humeur. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1/2 tasse de couscous perlé, ou israélien* 
1 tasse de bouillon de légumes ou de poulet réduit en sel 
1 1/4 tasse de pois chiches ou de haricots mélangés, égouttés 
3 saucisses merguez**, en rondelles 
1 c. à soupe d’huile 
3/4 tasse de sauce tomate, maison de préférence 
1/4 tasse de bouillon, si la sauce est plutôt épaisse 
Feuilles de coriandre, d’épinards ou de persil, émincées pour garnir 
Sel et poivre au goût 

* On l’appelle aussi couscous israélien, on le trouve dans les épiceries orientales, les boutiques de vrac et chez Adonis. On peut le remplacer par de l’orzo, des pâtes alimentaires ayant la forme de grains de riz. 

** Les merguez de marque Plaisirs gastronomiques, peu grasses et raisonnablement relevées, sont nos préférées. 

1. Commencer par préparer le couscous perlé. Dans une petite casserole, réunir le couscous et le bouillon, porter à ébullition, réduire le feu, soulever le couvercle et laisser mijoter entre 10 et 15 minutes à faible intensité jusqu’à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. 

2. Pendant la cuisson du couscous, dans un poêlon, faire revenir les rondelles de saucisse 2 minutes dans un peu d’huile. Ajouter la sauce tomate et les pois chiches, ou autres légumineuses, porter à ébullition et laisser mijoter une dizaine de minutes. 

3. Au besoin, détendre la sauce avec un peu de bouillon, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, verser dans deux cassolettes et garnir de coriandre, d’épinards ou de persil.



mercredi 11 octobre 2017

Côtelettes de porc bbq express à la marocaine


Ces côtelettes étaient moins épaisses et moins riches en viande que celles que nous consommons ordinairement, mais grâce à ce court mélange d’épices finement relevé, elles ont comblé nos désirs de grillades juteuses et savoureuses. Les dernières de la saison ? Souhaitons qu’il y en ait encore beaucoup d’autres !

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux
2 côtelettes de porc avec os, mais sans filet (dommage !) 
2 c. à thé du mélange d’épices à la marocaine (ci-dessous) 
2 c. à thé d’huile d’olive 
Sel et poivre au goût 

Mélange d’épices à la marocaine 
2 c. à thé de paprika 
1 c. à thé de ras-el-hanout 
1 c. à thé de cumin 
1/2 c. à thé de curcuma 

1. Dans un petit bol, réunir les épices et bien mélanger. ( Il en restera pour deux autres usages, ces épices conviennent aussi avec le boeuf et le poulet. Pour ma part, j’en ai mis aussi sur mes petites pommes de terre que j’avais précuites au micro-ondes 5 min et qui ont ensuite été rissolées au poêlon 3 minutes.) 

2. Saler et poivrer les côtelettes et les parsemer de 2 c. à thé du mélange, la moitié sur chaque face. Au pinceau, badigeonner la viande d’huile d’olive. 

3. Recouvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner au frigo 1 ou 2 heures. Laisser tempérer sur le comptoir pendant une vingtaine de minutes avant la cuisson, le temps que le barbecue se réchauffe.  

4. Cuire sur les grilles bien chaudes et huilées, pour une cuisson rosée environ 3 min de chaque côté à couvercle fermé, notre barbecue est un petit modèle électrique.

On peut préparer soi-même cet autre mélange 
d’épices très prisé de la cuisine maghrébine

Ras-el-hanout, mélange d’épices nord-africain
2 c. à thé de graines de coriandre
1 ½ c. à thé de graines de cumin
½ c. à thé de graines de cardamome
½ c. à thé de graines de fenouil
½ c. à thé de poivre noir en grains
1 c. à thé de curcuma moulu
1 c. à thé de cannelle
½ c. à thé de paprika piquant

Verser les épices entières dans un poêlon et sauter 1 min à sec ou jusqu’à ce que les arômes  se dégagent. Les piler ensuite dans un mortier ou dans un moulin à café, les mélanger aux épices déjà moulues et conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière.


Source : Saveurs épicées, éditions Marabout





mardi 10 octobre 2017

Sauce crémeuse au saumon sur fettucines


Poivron grillé et tomates séchées sont à la base de cette sauce faite de bouillon et de crème légère dans laquelle sont pochés des cubes de saumon. Elle est délicieuse, m’a dit mon goûteur, dommage que le saumon n’ait pas été à la hauteur, ce repas vite prêt aurait certainement mérité une fraction de plus que les trois étoiles. La prochaine fois…! 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
280 g de saumon 
1 c. à thé de beurre 
Pâtes longues pour deux 

Sauce crémeuse express 
1 poivron jaune grillé, en dés 
3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 belle gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe de farine 
1/2 tasse de bouillon, poisson, poulet ou légumes 
1/2 tasse de crème légère (15 % de m.g.)
1 c. à thé de pâte de cari Madras ou autre mélange d’épices au goût 
3 c. à soupe de coriandre hachée ou de persil 

La cuisson du saumon se fait au micro-ondes, celle de la sauce dans un poêlon, le tout ne dure qu’une vingtaine de minutes, préparation et cuisson incluses. 

1. Pour retirer facilement la peau du saumon, il suffit de le pré-cuire au micro-ondes dans un peu de beurre 1 min de chaque côté à 70 % d’intensité. Laisser tiédir et couper en cubes. Saler légèrement et poivrer. 

2. Préparer ensuite la sauce. Chauffer un poêlon et y faire revenir 1 minute les dés de poivron et de tomates séchées dans l’huile et le beurre. Ajouter l’ail, la pâte de cari ou le mélange d’épices retenu et la farine en remuant pour que cette dernière forme une pâte avec les légumes et la matière grasse, verser le bouillon et la crème, porter à ébullition puis réduire le feu et laisser bouillonner 1 minute. Incorporer les cubes de saumon et terminer leur cuisson en les retournant dans la sauce en légère ébullition, 1 ou 2 minutes au plus. 

3. Pendant ce temps on aura fait chauffer l’eau des pâtes, il ne leur faut que 5 minutes de cuisson. Garder 1/4 tasse d’eau de cuisson, elle servira à détendre la sauce au besoin. 

4. Goûter la sauce au saumon, rectifier l’assaisonnement au besoin et garnir de coriandre ou de persil avant de servir sur les pâtes.